jueves, 6 de marzo de 2014

Serie Cambodian Cuisine Festival: Amok Trey

Después de un año en Camboya y al acercarse la fecha de la próxima Charity Party de PSE, caigo en la cuenta de que en todo este tiempo apenas he hablado de algo tan básico como las cosas que se comen aquí. Es cierto que alguna vez he mencionado ranas, arañas, grillos, cucarachas; quizás incluso serpientes, pero la verdad es que no son "el menú habitual".

Mencionaba antes la Charity Party y lo hacía porque su objetivo es reunir en Phnom Penh tanto a locales como extranjeros con la excusa de promocionar la cocina camboyana y, a la vez, la misión de PSE. Como todos los años, se celebra a final de marzo. Yo, desde hoy hasta entonces, me comprometo a hablar de la comida de Camboya, prometiendo, a la vez, que esto no se convertirá en un blog culinario ni en una guía de restaurantes.

Empiezo con uno de mis platos favoritos: Amok Trey (Trey o trai es "pescado" en camboyano; es una de las pocas cosas que sé). Se dice de él que es el plato nacional de Camboya.

Ingredientes:

  • 12-15 hojas de lima ralladas (desechada la nervadura)
  • 1 tallo picado de lemongrass (sólo la parte blanca)
  • 1 galanga pelada y picada en trozos 1 cm
  • 3 dientes de ajo picados
  • 350 ml. de leche de coco
  • 1 cucharada de pasta de gambas
  • 2 cucharadas de salsa de pescado
  • 1 cucharada de azúcar de palma
  • Sal
  • 700 gramos de filetes de perca sin espinas, pelados y cortados en trozos pequeños
  • 2-3 hojas de plátano
  • 6 pinchos de bambú (en realidad, vale cualquier pincho o palillo)
  • Arroz

Preparación:

Con un mortero, preparar una pasta con las hojas de lima, el tallo de lemongrass, la galanga y los ajos. Incorporar la pasta a una sartén grande y mezclarla con la leche de coco. Añadir la pasta de gambas, la salsa de pescado, el azúcar y una pizca de sal. Cocinar la mezcla a fuego lento durante unos tres minutos hasta que esté suave. Agregar el pescado y continuar cocinando durante cinco minutos hasta que el pescado esté listo. Retirar del fuego.

A continuación, recortar los bordes duros de las hojas de plátano, con cuidado de no romperlas. Preparar con las hojas seis cuadrados de 24 centímetros de lado. Del sobrante, cortar seis tiras de 8 x 24 centímetros aproximadamente. Poner a hervir una olla grande de agua y preparar un recipiente con agua helada. Una vez el agua haya hervido, trabajar del siguiente modo con las tiras, una a una: utilizando unas pinzas, sumergir durante un minuto la hoja en el agua hasta que se ablande. Inmediatamente después, sumergirla en agua helada, escurrir y secar con un paño de cocina.

Colocar una de las tiras en el centro de uno de los cuadrados y poner sobre ella una sexta parte de la mezcla de pescado. Juntar los extremos de la tira y mantenerlos por encima de la mezcla. Con la otra mano, encerrar la mezcla con los otros vértices del cuadrado y asegurar con un pincho de bambú. Repetir el proceso con el resto de hojas de plátano y la mezcla de pescado.

Por último, distribuir los paquetes en una cacerola de agua hirviendo a fuego lento. Tapar y cocinar durante 40 minutos. Servir con arroz.

Ración de Amok Trey

Nota del autor: Por supuesto, he de reconocer que he sido incapaz de prepararlo yo mismo. Incluso reconozco que hay alguno de los ingredientes que hasta ahora ignoraba (ej. Galanga)

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